Kuskus aslında tıpkı mantı gibi kendine münhasır bir hamur işi. Arapça’da kırpık hamur anlamına gelen ‘kaşkaşa’ kelimesinden türediği düşünülen kuskusun tadı makarna kategorisinde sevilir ama ismi birçoğumuz için iticidir. İsmiyle müsemma değil, bir de üzerine evlerde makarna gibi haşlanıp servis ediliyor. Kuskus teknik olarak makarna sayılmaz. Yapımı ve içeriği makarnadan farklı. İsmi için an itibariyle yapabileceğimiz bir şey yok ama tencerede hakkını vermek için yapılacak birçok şey var. Öncelikle terminolojide anlaşalım: Kuskus nedir?
Dünyada iki yemeğe kuskus deniyor. Biri Kuzey Afrika’dan yayılan Magreb kuskusu, diğeriyse Türk ve İtalyan işi olanı. Her ikisi de birbirlerinden farklı. Magreb kuskusu, Avrupa’da Fas ve Cezayir’in uzun yıllar Fransız sömürgesinde kalmış olması sebebiyle daha tanınmış. Diğerinin çok da bilinmemesinin zaman alan yapımı. Bu yüzden bölgesel olarak tüketilmekte. İtalya’da bile bir tek Sicilya’da yeniyor. Bizdeki köy kuskuslarının tadı olağanüstü. Fabrika işi kuskuslarınsa niteliği tartışılır. İyisi de var kötüsü de…
Kuzey Afrika’dan dünyaya
Kuskus, Fas bölgesinin en önemli ana yemeği. ‘Kuskusyer’ denilen iki bölümden oluşan bakır tencerelerde pişiriliyor. İç içe oturan iki tencere düşünün, üsttekinin minicik delikleri bulunuyor. Alttakindeyse su ve et pişiyor ve bu deliklerden sızan buhar sayesinde kuskus etin rayihalı buharında şişerek pişiyor. Tabii doğru zamanda pişirmek önemli. Pişirme sonunda da altta pişen sulu yemekler kuskusun üzerine koyulup servis ediliyor. Avrupa, kuskusu Fas kuskusu olarak tanıyor. Fas kuskusu nasıl yapılıyor? İnce irmiğin az suyla karıştırılıp taneciklerin irileşmesi sağlanıyor. Kuskusyer tencerede birkaç dakika pişirilip başka bir kaba alınıyor. Tuz ve yağı eklenip kuskus yere koyuluyor. Birkaç dakika sonra incecik elekten geçirilip servis tabaklarına alınıyor üzerine pişen et ekleniyor.
En güzeli memleketiminki
Fas kuskusunda durum bu, yediğimiz irmik. Türkiye’de ise irmik, un, yumurta ve süt karıştırılıp hamur haline getiriliyor. Kurutulup özel kalburlardan geçirilip iri tanecikler halinde eleniyor. Zor ve meşakkatli bir işçilik. Şahsen bizim kuskusu açık ara daha çok severim. Cezayir, Tunus ve Fas’ta ince bulgur şekliyle’Magreb kuskusu’ olarak adlandırılan bu klasik çeşidin dışında, Ortadoğu’ya özgü başka çeşitleri de vardır. Bunları da Ürdün, Mısır ve Lübnan’a yolunuz düşerse deneyebilirsiniz. Şimdi gelelim bizim kuskusun nasıl pişirilmesi gerektiğine. Kuskusu iki farklı şekilde yapabiliriz. Önceden diri olarak haşlar hazırladığımız suyu bol sosun içine salarak tam haşlanmasını bu sosun içinde tamamlayabiliriz. Diğeriyse klasik makarna yöntemidir: suda haşlanır suyu süzülür. Soğuk sudan geçirilmeden tereyağına veya domates sosuna atılıp karıştırılır ve ana yemeğin yanında servis edilir.
Önümüz yaz, kuskusu salatalarda da bolca kullanmayı denemelisiniz. Soğuk olarak harika bir yiyecek. İlk tarif önerisi benden gelsin, siz eminim daha pek çok alternatifini yapacaksınız. Afiyetle!
Enginarlı Kuskus Salata (4 kişilik)
Bir paket kuskusu haşlayıp süzün, ılıkken zeytinyağı ve limon suyuyla karıştırın. İçine önceden haşlanmış ikiye kesilmiş enginar kalplerini atın. İnce kıyılmış taze soğan, dereotu ve çiğ mantarı da ekleyip karıştırın. En az yarım saat buzdolabında bekletip servis edin.